后廚績(jì)效考核方案

時(shí)間：2021-12-28 15:29:48 后廚績(jì)效考核方案我要投稿

后廚績(jì)效考核方案

　　為保證事情或工作高起點(diǎn)、高質(zhì)量、高水平開(kāi)展，時(shí)常需要預先制定一份周密的方案，方案是解決一個(gè)問(wèn)題或者一項工程，一個(gè)課題的詳細過(guò)程。那么應當如何制定方案呢？下面是小編為大家收集的后廚績(jì)效考核方案，希望能夠幫助到大家。

　　后廚績(jì)效考核方案1

　　為了加強，對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿(mǎn)足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。

　　一、管理原則和目標

　　以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿(mǎn)足員工的飲食需求。

　　二、考核小組

　　組長(cháng)：王順利副組長(cháng)：呂志雄成員：陳超蒙志偉

　　三、考核細則

　　按照技能、平時(shí)表現、員工意見(jiàn)三個(gè)方面對廚師每月進(jìn)行百分考核。

　　1. 技能（70分）

　　分為理論知識（15分）、實(shí)際操作能力（55分）

　　（1）理論知識考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

　　（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現在平時(shí)的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統一考核。

　　2、平時(shí)表現（10分）

　　平時(shí)表現由伙管員和主管領(lǐng)導進(jìn)行考核。

　　（1）不服從領(lǐng)導的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。

　　（2）不保持工作區域內的衛生，如所負責的范圍衛生不潔，發(fā)現一次扣0.5分。

　　（3）上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。

　　（4）上班時(shí)間內串崗、在操作間吸煙，發(fā)現一次扣0.5分。

　　（5）不節約能源，如發(fā)現浪費行為，一次扣0.5分。

　　（6）上班期間干私活，不團結同事，挑撥離間，發(fā)現一次扣1分。

　　3、員工意見(jiàn)（20分）

　　員工意見(jiàn)由伙管會(huì )定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見(jiàn)安以下標準進(jìn)行扣分：

　　（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

　　（2）菜油用量不達標，一次扣1分

　　（3）肉用量不達標，一次扣1分

　　（4）菜口感過(guò)咸，味精過(guò)濃，醬油味過(guò)重等情況，一次扣2分

　　（5）菜品顏色不美觀(guān)，出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

　　（6）打飯時(shí)對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

　　（7）對員工意見(jiàn)沒(méi)有及時(shí)改正的，發(fā)現一次扣1分

　　4、加分

　　為了增加花色品種，更好的滿(mǎn)足廣大員工的用餐需求，伙管會(huì )鼓勵廚師進(jìn)行創(chuàng )新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。

　　5、獎懲辦法

　　廚師每月考核成績(jì)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績(jì)優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現金50元，良好的不予獎懲，成績(jì)較差的罰款50元。

　　后廚績(jì)效考核方案2

　　為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強后廚產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力，成功上桌率，團隊凝聚力，著(zhù)力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng )新，能快速地出餐；并讓顧客滿(mǎn)意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

　　1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考核合格轉正，前幾個(gè)月都是學(xué)習實(shí)習期，只享受公司基本待遇。

　　考核內容如下：

　　A、學(xué)習公司營(yíng)運中心后廚“六化、一執行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規范。

　　B、學(xué)習好公司的企業(yè)文化及營(yíng)業(yè)部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。

　　C、調查周邊同行的菜品質(zhì)量，結合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營(yíng)業(yè)部的標準研發(fā)。

　　D、考勤上準時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請假，不曠工，（如有病假需縣級以上醫院出示證明），服從上級安排，不說(shuō)同事閑話(huà)，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀(guān)可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。

　　E、帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的.商業(yè)機密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節約，團結各個(gè)部門(mén)同事。

　　F、按時(shí)按量地完成公司營(yíng)運中心下達的營(yíng)業(yè)任務(wù)，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實(shí)作考試95分

　　G、認真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓出優(yōu)秀的廚房團隊技師。著(zhù)力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團隊。

　　H、本餐廳后廚員工流失率不超過(guò)2%。

　　2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月；由自己申請考核，公司營(yíng)運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核算，也可以進(jìn)行3項獎勵。

　　A、熟練運用并落實(shí)公司營(yíng)運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

　　B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時(shí)間內無(wú)2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問(wèn)題，一月之內至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷(xiāo)。

　　C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。

　　D、后廚員工流失率不超過(guò)1%。

　　E、能準時(shí)完成公司營(yíng)運中心下達的營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60—65%左右，不能過(guò)高，不能過(guò)低。成本控制好。

　　F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導認可你的工作作風(fēng)100%。

　　3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績(jì)提成落實(shí)高標準。

　　考核如下：

　　A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營(yíng)運中心的標準來(lái)做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。

　　B、每年被公司營(yíng)運中心評為優(yōu)秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無(wú)3次劣跡的。

　　C、按時(shí)完成公司營(yíng)運中心下達的營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開(kāi)發(fā)任務(wù)的。

　　D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風(fēng)。

　　E、團隊建設優(yōu)良，堅實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分

　　F、以上落實(shí)好了，該部門(mén)根據實(shí)際價(jià)值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門(mén)實(shí)際情況定制。（江北店）

　　后廚第一月：40萬(wàn) 第二月：32萬(wàn) 第三月:36萬(wàn)

　　第四月：28萬(wàn) 第五月：33萬(wàn) 第六月：38萬(wàn)

　　第七月：37萬(wàn) 第八月：40萬(wàn) 第九月：50萬(wàn)

　　第十月：40萬(wàn) 第十一月：40萬(wàn) 第十二月：40萬(wàn)

　　注：如過(guò)每月完成任務(wù)，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

　　后廚績(jì)效考核方案3

　　為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點(diǎn)內容，將本著(zhù)公平、公正、公開(kāi)競爭的原則，其中個(gè)人技術(shù)特長(cháng)占70%，平時(shí)工作表現占30%，給每位廚師評比打分，結果張榜公布。

　　一、考核具體方案

　　1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評（管理人員、外聘廚師除外）。

　　2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛生標準。

　　3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

　　4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

　　5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、丁）。

　　6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

　　二、考核品種

　　1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30分鐘。

　　2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。

　　3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。

　　4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間20分鐘。