西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養方案

　　為了確保事情或工作有序有力開(kāi)展，就需要我們事先制定方案，方案的內容多是上級對下級或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發(fā)。方案應該怎么制定呢？以下是小編為大家收集的西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養方案1

　　一、專(zhuān)業(yè)的培養目標

　　本專(zhuān)業(yè)培養具有良好酒店職業(yè)道德、愛(ài)崗敬業(yè)、團結協(xié)作；具有英語(yǔ)表達、計算機應用、應用文寫(xiě)作基礎知識、創(chuàng )新能力；具有熟練的西餐西點(diǎn)制作技能；基本具備西餐（點(diǎn)）廚房管理、餐飲企業(yè)管理、餐飲服務(wù)與管理、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)知識與能力，能從事大中型酒店西廚房西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點(diǎn)制作及西廚房日常管理等工作的實(shí)踐能力強，具有發(fā)展潛質(zhì)的西廚高技能型人才。

　　二、專(zhuān)業(yè)人才業(yè)務(wù)范圍

　　畢業(yè)生實(shí)行“雙證制”，即畢業(yè)證和職業(yè)資格證書(shū)。畢業(yè)后主要在國內各大中型酒店或餐飲企業(yè)從事西餐專(zhuān)業(yè)技術(shù)和管理工作。

　　三、知識、能力、素質(zhì)結構

　　知識結構：

　　1、掌握各種烹飪原料的基本知識

　　2、掌握營(yíng)養學(xué)的基本理論知識

　　3、掌握烹飪化學(xué)的基礎知識

　　4、掌握烹飪衛生與安全的基本知識

　　5、掌握廚房管理知識

　　6、基本掌握飲食民俗、風(fēng)土人情等知識應用能力

　　7、熟練掌握計算機應用基礎知識

　　8、掌握英語(yǔ)基本知識

　　9、掌握中西點(diǎn)制作的方法和原理

　　10、掌握烹飪設備與器具的選擇,使用與保養，餐具與菜點(diǎn)的合理配置

　　11、掌握基本加工技能相關(guān)烹飪理論知識

　　12、掌握菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識

　　13、掌握宴席菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識

　　能力結構：

　　1、能夠熟練操作計算機windows系統、office系統

　　2、能夠用英語(yǔ)進(jìn)行日常交流

　　3、能夠撰寫(xiě)工作中各種公文

　　4、能夠掌握熟練的刀工

　　5、能夠鑒別烹飪原料質(zhì)量

　　6、能夠對西廚房日常工作進(jìn)行管理

　　7、能夠按照操作標準加工各種西式菜肴及面點(diǎn)

　　8、能夠控制和預防食品污染

　　9、能夠分析烹飪營(yíng)養與合理組配

　　10、能夠策劃及制作各類(lèi)宴會(huì )主題菜單

　　11、具備廚房食品保鮮保藏的能力

　　素質(zhì)結構：

　　1、具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規范；

　　2、具有良好的基本文化修養素質(zhì)；

　　3、具有良好的身體素質(zhì)和穩定的心理素質(zhì)；

　　4、具有愛(ài)崗敬業(yè)、創(chuàng )新實(shí)干、團結協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。

　　四、招生對象及修業(yè)年限

　　1、招生對象：本專(zhuān)業(yè)招收普通高中應、往屆畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。 男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。

　　2、學(xué)制：全日制三年

　　3、修業(yè)年限：3年。

　　五、課程設置（主干課程說(shuō)明）：

　　（一）廚房管理實(shí)務(wù)

　　主要講授廚房出品質(zhì)量控制、餐飲成本控制、廚房組織構架及人員配備管理、廚房環(huán)境、布局及廚房裝修與設計等內容。

　　（二）西餐烹飪工藝與菜肴制作

　　主要講授西餐的概念、分類(lèi)、西餐刀工工藝、調味工藝、烹調方法、經(jīng)典菜肴制作與賞析、西餐菜品裝飾等內容。

　　（三）西點(diǎn)工藝與制作

　　主要講授各種歐式西點(diǎn)蛋糕、派塔、芝士類(lèi)甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技術(shù)，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技術(shù)，曲奇、餅干、酥點(diǎn)、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點(diǎn)精品的制作，各種西式點(diǎn)心制作，時(shí)尚冷、熱飲的調制技術(shù)。

　　（四）烹飪美術(shù)

　　主要講授美術(shù)基礎與烹飪技能之間的關(guān)系，掌握烹飪美術(shù)的基本知識與基本技能，提高藝術(shù)修養以及對（菜肴、面點(diǎn)）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結合運用，為創(chuàng )造出更美、更動(dòng)人的菜肴藝術(shù)形象打好扎實(shí)的基礎。

　　六、學(xué)生的技術(shù)等級證書(shū)和職業(yè)技能資格證書(shū)的具體要求：

　　1、可獲得全國高等學(xué)校學(xué)生英語(yǔ)應用能力B（A）級證書(shū)；

　　2、可獲得全國計算機信息高新技術(shù)考試合格證；

　　3、須獲得國家職業(yè)資格西式烹調師初級證書(shū)及西式面點(diǎn)師初級證書(shū)。 共3個(gè)證書(shū)。

　　七、其它必要說(shuō)明：

　　（一）教學(xué)進(jìn)程安排

　　1、 全學(xué)程：三年（(前兩年在校理論授課,后一年在訂單酒店頂崗實(shí)習,畢業(yè)后留用。)

　　2、總學(xué)時(shí)數：2468學(xué)時(shí)（含軍訓90學(xué)時(shí)）

　　3、課程門(mén)數：31門(mén)

　　4、學(xué)分：148學(xué)分（含軍訓6學(xué)分）

　　（二）教學(xué)計劃的主要特點(diǎn)

　　圍繞培養目標和人才培養規格制定教學(xué)計劃。課程體系設置體現了西餐西點(diǎn)烹飪相關(guān)職業(yè)崗位的需求，突出了應用性。在教學(xué)時(shí)間上突出技能環(huán)節的教學(xué)需要。

　　（三）考核方法

　　1、考核內容：包括知識、技能和態(tài)度三個(gè)方面。

　　2、分考試、考查兩種。

　　考試課程按教學(xué)進(jìn)程于每學(xué)期期中、期末考試兩次，平時(shí)測驗2-3次；實(shí)驗課的考核結果作為平時(shí)成績(jì)的一部分；課程實(shí)習單獨考核記成績(jì)。不考試的課程均為考查課。

　　具體考核內容均以各門(mén)課程的《課程標準》為依據，并注意測試學(xué)生分析、解決問(wèn)題的綜合應用的能力。畢業(yè)成績(jì)主要依據教師鑒定和實(shí)習結束進(jìn)行的理論知識及具體操作考核的結果來(lái)確定，或以畢業(yè)設計形式通過(guò)論文答辯進(jìn)行評定。所有課程考核、考查成績(jì)、實(shí)習科目考核成績(jì)、畢業(yè)實(shí)習成績(jì)等均記入學(xué)生學(xué)籍檔案。

　　“教、學(xué)、做”一體化課程實(shí)行過(guò)程考核、成果考核和期末考核相結合的辦法進(jìn)行成績(jì)考核，過(guò)程考核主要是任務(wù)活動(dòng)表現，占總成績(jì)的40%；成果考核包括各課程的教學(xué)成果，占總成績(jì)的30%，在《課程標準》中應制定具體考核標準；期末考核采用筆試的方法進(jìn)行期末考試，占總成績(jì)的30%，由教務(wù)處組織考核。

　　學(xué)生學(xué)完本專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃規定的全部課程并經(jīng)考試合格者發(fā)給高等職業(yè)教育畢業(yè)證書(shū)，凡通過(guò)勞動(dòng)部門(mén)和社會(huì )保障部門(mén)職業(yè)技能鑒定的學(xué)生，可獲得相應的職業(yè)技能資格證書(shū)。

　　（四）教學(xué)模式

　　在進(jìn)一步做好課程體系和職業(yè)能力體系開(kāi)發(fā)的基礎上，打破傳統的教學(xué)模式，根據高等職業(yè)技術(shù)教育的規律和要求采用靈活的教學(xué)方式，組織開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，貫徹產(chǎn)教結合思想，充分利用校內和校外教學(xué)基地，根據旅游業(yè)自身特點(diǎn)，安排教學(xué)進(jìn)度，使理論與實(shí)踐密切結合，教學(xué)與生產(chǎn)密切結合。充分發(fā)揮雙師型教師的主導作用，利用合作酒店的力量為教學(xué)服務(wù)，突出學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的主體地位，注重學(xué)生綜合能力的培養。

　　西餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養方案2

　　一、專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)

　　烹飪(中式烹調師)

　　二、培養目標

　　本專(zhuān)業(yè)培養擁護黨的方針政策，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應21世紀社會(huì )主義現代化建設和人類(lèi)可持續發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應社會(huì )和經(jīng)濟發(fā)展需要。掌握現代烹飪、營(yíng)養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng )新能力，能從事中餐烹飪操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調技術(shù)、、面點(diǎn)常見(jiàn)點(diǎn)心制作，科學(xué)使用烹飪原料、會(huì )烹飪制作，懂營(yíng)養，適應餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續發(fā)展人才。

　　三、培養規格與要求

　　(一) 知識結構

　　1、中職生必備的德育、語(yǔ)文、數學(xué)、英語(yǔ)、計算機應用基礎、體育等知識。

　　2、中式烹飪基礎理論及專(zhuān)業(yè)知識和烹飪操作技能。

　　3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關(guān)知識。

　　4、廚房設施、設備、工具的使用、保養方法及安全常識。

　　5、有關(guān)食品安全和衛生等法律、法規知識。

　　6、常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營(yíng)養知識；菜點(diǎn)成本核算的知識。

　　7、烹飪美學(xué)的應用知識。

　　（二）職業(yè)能力

　　1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。

　　2、能夠對烹飪原料進(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。

　　3、熟悉烹調各環(huán)節的操作原則與要求。

　　4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生。

　　5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種，保證其衛生、安全及營(yíng)養價(jià)值。

　　6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

　　7、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。

　　（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀(guān)

　　1、具有良好的職業(yè)道德和行為規范，尊師重德、愛(ài)崗敬業(yè)。

　　2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng )新的精神。

　　3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀(guān)念。

　　4、熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng )新祖國的烹飪技術(shù)。

　　四、專(zhuān)業(yè)人才培養模式

　　1、構建理念：以就業(yè)為導向、以能力為本位、以崗位為依據

　　2、模式類(lèi)型：工學(xué)結合

　　3、模式名稱(chēng)：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式

　　4、指導思想：根據企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過(guò)程的要求為導向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式。在保證教學(xué)總體目標完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習時(shí)間相互交融，課程學(xué)習和專(zhuān)業(yè)實(shí)訓相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現人才培養規格與社會(huì )用人單位崗位需求的最大限度符合。

　　5、模式內涵：

　　在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式實(shí)施中，加強各環(huán)節的管理，建立運作系統、保障系統和評價(jià)監控系統。

　　運作系統包括培養目標的確立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設計、教學(xué)環(huán)節的實(shí)施等；內含著(zhù)理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。

　　五、崗位核心能力學(xué)習領(lǐng)域的教學(xué)設計

　　1、崗位基礎學(xué)習領(lǐng)域階段的教學(xué)設計

　　崗位基礎性學(xué)習領(lǐng)域教學(xué)設計的思路是：緊緊圍繞培養目標，以學(xué)校為主體，充分聽(tīng)取企業(yè)意見(jiàn)，把各個(gè)單項和綜合職業(yè)能力培養需要的統一的、反復出現的知識，構建成基礎性學(xué)習領(lǐng)域的課程體系。

　　2、崗位核心學(xué)習領(lǐng)域階段的教學(xué)設計

　　崗位核心學(xué)習領(lǐng)域教學(xué)設計的思路是：圍繞烹飪專(zhuān)業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標準，充分利用校內外教育資源，根據各職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域，以崗位能力為導向，校企合作，構建核心職業(yè)能力培養的學(xué)習領(lǐng)域課程體系。

　　3、崗位拓展學(xué)習領(lǐng)域階段的教學(xué)設計

　　崗位拓展學(xué)習領(lǐng)域教學(xué)設計的思路是：根據學(xué)生就業(yè)特點(diǎn)，從拓寬就業(yè)出發(fā)，在設計烹飪專(zhuān)業(yè)核心課程基礎上，構建掌握鄰近專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習領(lǐng)域，建立核心課程體系加強培養就業(yè)心理素養、社會(huì )素養的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應社會(huì )需求的多樣化。

　　六、人才培養方案說(shuō)明

　　（一）方案編制依據

　　1、本方案依據勞動(dòng)和社會(huì )保障部關(guān)于職業(yè)教育教學(xué)計劃編寫(xiě)的原則意見(jiàn)，并結合烹飪專(zhuān)業(yè)現狀、特點(diǎn)與社會(huì )需求編寫(xiě)而成；

　　2、本方案在廣泛調研,了解企業(yè)行業(yè)需求的基礎上，以“質(zhì)量立校、品牌強校、特色興校、以社會(huì )需求為目標制定本專(zhuān)業(yè)學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結構,圍繞技能培養構建課程體系”的辦學(xué)思路，積極探索以應用型、實(shí)際操作型為突出特點(diǎn)的教學(xué)模式，把職業(yè)資格標準與課程教學(xué)內容相結合，校企合作，工學(xué)結合，突出職業(yè)能力培養。

　　（二）方案的特點(diǎn)

　　1、體現職業(yè)教育的特點(diǎn)

　　充分體現職業(yè)教育以就業(yè)為導向、能力為本位的指導思想，以職業(yè)素質(zhì)為核心推進(jìn)全面素質(zhì)教育，并貫穿于教育教學(xué)的全過(guò)程，即課程體系根據技能人才規格即時(shí)構建。

　　在制訂專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃、設計開(kāi)設的課程時(shí)本著(zhù)實(shí)事求是的態(tài)度，遵循“三個(gè)結合”（即素質(zhì)教育與業(yè)務(wù)培養相結合、知識傳授與能力培養相結合、理論與實(shí)踐相結合）的指導思想，根據學(xué)校的辦學(xué)層次、辦學(xué)條件、辦學(xué)環(huán)境；注重理論與應用的聯(lián)系，并注重不斷更新教學(xué)內容，改革教學(xué)方法、教學(xué)手段；職業(yè)技能課程教學(xué)內容以強化崗位實(shí)用知識、技能為宗旨，突出針對性、實(shí)用性和先進(jìn)性。

　　2、課程體系符合技術(shù)型應用型人才培養規律，注重實(shí)踐教學(xué)

　　教學(xué)計劃突出了技術(shù)應用能力和實(shí)踐動(dòng)手能力的培養和訓練，增大了實(shí)踐教學(xué)的比例。多數課程都設置了綜合實(shí)訓，理論課同實(shí)踐課有機結合，建立適應社會(huì )需要的人才培養模式。

　　3、注重課程設置和課程結構的針對性和合理性，適時(shí)進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)和課程整合。

　　為了滿(mǎn)足專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要，構建以就業(yè)為導向的課程體系，我們按照突出應用性、實(shí)踐性的原則重組課程結構，更新教學(xué)內容；針對專(zhuān)業(yè)培養目標，以科目課程改革為基礎，進(jìn)行必要的課程整合，打破學(xué)科之間的界限，進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)設立復合專(zhuān)業(yè)。

　　七、招生對象

　　招收具有初中（或相當于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業(yè)生。

　　八、學(xué)習形式與學(xué)制

　　1、學(xué)習形式：脫產(chǎn)。

　　2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年，第三年安排頂崗實(shí)習。

　　九、從業(yè)崗位

　　本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

　　十、執業(yè)資格證書(shū)

　　國家職業(yè)標準《中式烹調師（四級）》證書(shū)

　　十一、教學(xué)形式安排

　　1、理論授課：理論課程由教師組織面授

　　2、職業(yè)技能訓練：按照國家職業(yè)技能鑒定規范烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)工種中級工的`要求進(jìn)行培訓。實(shí)訓過(guò)程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)生實(shí)習，寫(xiě)出實(shí)習報告。

　　3、頂崗實(shí)習：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習，熟悉烹飪各環(huán)節的操作原則及要求。

　　十二、課程設置及教學(xué)要求

　　教學(xué)課程分為公共文化課程、專(zhuān)業(yè)基礎課程與專(zhuān)業(yè)技能、技能實(shí)踐四部分。理論、基本技能集中授課；專(zhuān)業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實(shí)踐一體化教學(xué)；綜合實(shí)習采用工學(xué)結合頂崗實(shí)習模式。

　　（一）教學(xué)要求

　　1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開(kāi)拓創(chuàng )新、頂崗實(shí)習各環(huán)節，環(huán)環(huán)相扣有機結合，注重能力培養，全面提高學(xué)員素質(zhì)。

　　2、技能訓練與當地生產(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養就業(yè)和創(chuàng )業(yè)能力。

　　（二）課程設置

　　【文化基礎課程】

　　1、語(yǔ)文

　　教材：中國勞動(dòng)社會(huì )保障出版社的《語(yǔ)文》

　　教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專(zhuān)業(yè)學(xué)習及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習提供能力基礎，為提升學(xué)生的人文素養，使學(xué)生形成科學(xué)的.世界觀(guān)、價(jià)值觀(guān)和完善健康的人格奠定基礎。突出語(yǔ)文的實(shí)用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養的滲透兩個(gè)重心。

　　2、形體訓練

　　教材：山東省職教教研室教材編寫(xiě)組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

　　教學(xué)要求：通過(guò)課內外教學(xué)活動(dòng)，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動(dòng)能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養學(xué)生未來(lái)職業(yè)所必需的體能和社會(huì )適應能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛生保健意識，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂(lè )休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調控的能力，為學(xué)生個(gè)性與體育特長(cháng)的發(fā)展及終身鍛煉、繼續學(xué)習、創(chuàng )業(yè)立業(yè)奠定基礎。

　　3、德育

　　教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導渠道，是各專(zhuān)業(yè)學(xué)生必修的基礎課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內容。德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀(guān)點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀(guān)點(diǎn)教育，經(jīng)濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng )業(yè)教育，引導學(xué)生逐步樹(shù)立正確的世界觀(guān)、創(chuàng )業(yè)觀(guān)，進(jìn)行職業(yè)生涯設計，培養良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養。

　　4、數學(xué)

　　教材：人教出版社出版的《數學(xué)》教材

　　教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數學(xué)基礎知識；培養學(xué)生的計算技能、計算工具使用技能和數據處理技能，培養學(xué)生的觀(guān)察能力、空間想象能力、分析與解決問(wèn)題和數學(xué)思維能力；引導學(xué)生逐步養成良好的學(xué)習習慣、實(shí)踐意識、創(chuàng )新意識和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng )業(yè)能力。

　　5、計算機應用基礎

　　教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》

　　教學(xué)要求：通過(guò)本課程的學(xué)習，使學(xué)生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進(jìn)行學(xué)習，使學(xué)生達到熟練地利用計算機進(jìn)行后繼課程和本專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)課學(xué)習的目的。

　　【專(zhuān)業(yè)課程設置】

　　1、專(zhuān)業(yè)基礎課程：

　　（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))

　　通過(guò)對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營(yíng)養素的化學(xué)結構、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機理。

　　（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))

　　通過(guò)工藝美術(shù)基礎知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。

　　（3）烹飪原料知識(72學(xué)時(shí))

　　通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、上市季節、品質(zhì)、營(yíng)養價(jià)值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現和使用烹飪新型原料的能力。

　　（4）飲食營(yíng)養與衛生(80學(xué)時(shí))

　　通過(guò)講授，使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營(yíng)養素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。

　　（5）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理（72學(xué)時(shí)）

　　了解現代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、管理內容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢，掌握創(chuàng )新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式，了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則。

　　2、專(zhuān)業(yè)技能課程：

　　（1） 冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）

　　結合當地實(shí)際情況選開(kāi)上述課程，亦可自行確定選修課程內容與學(xué)時(shí)。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點(diǎn)和注意事項。

　　（2）烹飪原料加工技術(shù)(40學(xué)時(shí))

　　熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點(diǎn)掌握各基本功的達標要求和標準。

　　（3）烹調技術(shù)(理論+實(shí)習416學(xué)時(shí))

　　掌握烹調技術(shù)的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤(pán)和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見(jiàn)菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

　　（4）面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習260學(xué)時(shí))

　　通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。通過(guò)實(shí)習，使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì )面點(diǎn)的制作技藝。

　　（5）綜合實(shí)習(1200學(xué)時(shí))

　　綜合實(shí)習是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習，是校內教育教學(xué)活動(dòng)的延續和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。

　　頂崗實(shí)習要在有經(jīng)驗的師傅和專(zhuān)業(yè)教師指導下進(jìn)行。學(xué)校要加強對實(shí)習的指導、管理與考核，應與實(shí)習單位密切配合，制定實(shí)習計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品制作、廚房管理等過(guò)程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養，保證實(shí)習效果。實(shí)習期結束，必須有考評記錄和實(shí)習鑒定。

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